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花香功夫红茶研究(一)

字号+作者:admin 来源:科技 2019年06月11日

湖北省茶叶绿色生产模式,涵盖茶叶品种、栽培、土壤、植保、加工、营销、品牌等各个领域。秉承以人类为中心的理性生态伦理学为指导思想,集成生物技术,为复兴国茶产业而努力...

湖北省茶叶绿色生产模式,涵盖茶叶品种、栽培、土壤、植保、加工、营销、品牌等各个领域。秉承以人类为中心的理性生态伦理学为指导思想,集成生物技术,为复兴国茶产业而努力。 香气是衡量茶叶品质优劣的重要指标之一,传统工夫红茶以甜香为主,花果香不明显,已无法满足消费者的需求。在充分利用丰富的茶树种质资源的基础上,同时结合乌龙茶花香形成关键工序做青,创新研制出了兼具传统红茶风格又有独特花果香的优质红茶产品。 花果香型工夫红茶其外形条索紧结肥壮、重实,色泽乌润,内质香气具花香、果香或蜜糖香,汤色红亮清澈鲜明,滋味鲜爽醇厚,饮后齿颊留香,汤香明显,叶底红明,其品质形成与原料品种选择,鲜叶采摘嫩度,工艺技术以及季节等因素关系密切。 品种对花果香型工夫红茶品质形成的影响 我国茶树种质资源丰富,自上世纪70年代末开展乌龙茶品种的创新研究以来,以铁观音和黄棪为亲本,从其天然杂交和人工杂交后代创新选育出黄观音、金观音、春兰、瑞香、金牡丹、紫牡丹、黄玫瑰等高香优质新品种,从武夷名枞后代选育出丹桂、九龙袍等。这类高香型茶树品种目前已在红茶生产实践中得到应用,其丰富的内质为花果香型工夫红茶品质的形成提供了良好的基础。 // 1传统红茶品种与乌龙茶品种加工工夫红茶的品质差异 // 宋丹丹等的研究发现,与传统红茶品种福云6号、坦洋菜茶相比,金牡丹、金观音等乌龙茶品种加工的红茶在香气和滋味上有较大的优势,其香气的花果香馥郁程度和滋味的醇厚度明显优于传统品种红茶,而传统品种红茶以甜香为主,不易呈现花果香。 高香型乌龙茶品种既有适合于加工红茶的生化基础,在香气组成上又具有该品种独特的组成特征。黄先洲等人研究表明,金观音等高香品种的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸含量等均较传统菜茶品种高,因而其滋味更为醇厚甘爽,然而在茶汤色泽和亮度上,传统菜茶品种则更占优势,汤色更为红艳明亮。这主要是由于在汤色亮度影响因子方面,茶红素、茶黄素的含量传统菜茶品种要高于乌龙茶品种。 在香气组成上,TadaKazuTakeQ]按香气成分中沉香醇、香叶醇比例大小将红茶划分为三种类型,第一种芳樟醇及其氧化物占优势;第二种芳樟醇和香叶醇含量均较高的中间型,第三种香叶醇含量占优势。冯林等研究得出坦洋菜茶加工的传统工夫红茶其主要香气成分有反式香叶醇(34.01%),水杨酸甲酯(7.78%)、β-沉香醇(6.94%)等,属于香叶醇占优势的第三种类型,与祁红、川红属于同一类型。 张磊、钟秋生等测定金观音、丹桂乌龙茶品种加工红茶的香气成分,结果显示这两个品种加工的红茶香气成分以橙花叔醇为主,而在传统品种中占优势的香叶醇在这两个品种加工的红茶中含量较低,金观音红茶、丹桂红茶中橙花叔醇的含量分别为15.33%,17.79%,香叶醇的含量仅为0.15%,3.64%,而橙花叔醇在坦洋菜茶加工的红茶中含量较低,仅为1.36%。 橙花叔醇属于倍半萜烯醇,具有木香、花木香和水果百合香韵,是茶叶的重要香气成分,是乌龙茶香气中最主要的特征成分。研究发现,在瑞香、黄旦、毛蟹、肉桂、铁观音等乌龙茶品种鲜叶的香气成分中,均以橙花叔醇的含量为最高,运用乌龙茶品种丹桂加工其他茶类如绿茶、白茶等,其成品茶香气中橙花叔醇的含量均有较高的比例,丹桂绿茶中橙花叔醇的含量达24%。因此,传统红茶品种与乌龙茶品种加工工夫红茶在香气组在上存在较大差异。 // 2不同乌龙茶品种加工工夫红茶的品质差异不同乌龙茶品种加工工夫红茶的香型不同 // 采用春兰品种加工的红茶在香气上呈浓郁的玫瑰花香。紫牡丹等品种试制红茶试验表明,在感官审评上紫牡丹红茶带有花粉香,金牡丹、金观音红茶以花香和甜香为主。 另有文献报道金观音红茶具有明显的蜜桃香。有关金观音、丹桂品种红茶的香气研究发现,这两个品种加工的红茶中含量最高的香气组分均为醇类,达45%以上,其他含量较高的化合物组成上两个品种存在较大差异,丹桂红茶中以醛类(26.08%)和酯类化合物(11.07%)为主,酮类化合物含量较低(1.12%),而金观音红茶中酯类化合物(21.37%)、酮类化合物(12.06%)含量较高,醛类化合物含量较低(3.56%)。 在香气成分上,如前所述,金观音、丹桂红茶均以橙花叔醇的含量为最高,而其他含量较高的成分在两个品种中差异较大,除橙花叔醇外,金观音红茶香气中排名靠前的主要有橙花醇、顺-己酸-3-己烯酯、顺-茉莉酮、顺氧化芳樟醇等,其含量分别为15.26%,7.47%,6.49%、5.60%。而丹桂红茶中主要以苯乙醛(14.39%)、芳樟醇及其氧化物(14.05%)、苯乙醇(6.59%)等为主。 廖书娟等对金观音、黄观音、黄玫瑰的糖苷类香气前体进行分析发现:不同品种其糖苷类香气前体在含量和组成比例上存在较大差异,在香气前体总量上表现为黄观音高于金观音,金观音与黄玫瑰较为接近。 其中香叶醇前体含量表现为黄观音>金观音>黄玫瑰,芳樟醇及其氧化物前体在这三个品种中的含量高低顺序与香叶醇相反,表现为黄玫瑰>金观音>黄观音,不同乌龙茶品种的糖苷类香气前体存在差异。上述表明,不同的乌龙茶品种加工红茶其品质风格各异,今后研究工作可以深入开展多个乌龙茶品种加工红茶的香气分析测定工作,系统总结不同乌龙茶品花香功夫红茶研究(一)种加工红茶品质特征。 安根团队,全力推进茶叶绿色生产模式。20余位各领域农业专家,提供成熟的土壤修复集成方案、生态修复集成方案、农残解决集成方案、作物全程生物技术解决方案和生态农业社会化服务。垂询027-87863688;4000-8583-00.
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